Подробно о разделке мяса

Как правильно разделывать мясо

Животноводство в России всегда процветало, ведь огромные территории дают простор для кормления даже очень большого стада. Поэтому и мясо - популярный продукт на столах наших граждан. О том, как происходит правильная разделка мяса расскажет статья.

Для начала стоит отметить, что встречаются различные его виды:

  • домашняя птица - курица, гусь, индейка, утка;
  • дикая птица - утка, тетерев, фазан, куропатка;
  • крупный рогатый скот - телятина и говядина, буйволятина;
  • мелкий рогатый скот - овцы и козы;
  • свиньи в зависимости от возраста животного - это поросята, подсвинки и взрослые свиньи с массой более 38 кг.

В отдельные категории выделяется крольчатина, конина, верблюжатина, мясо лося, оленина, мясо косули и медведя. Наиболее часто на столе и в магазинах встречается говядина, свинина, курятина и индейка.

Сейчас в любом супермаркете можно найти контейнеры с замороженным мясом нужной породы. Хозяйке стоит лишь разрезать его на порционные кусочки, приправить и поставить готовиться. Однако куда сложнее привередливым потребителям, которые не доверяют сетевым магазинам и привыкли покупать мясное сырье на рынке или в специализированных лавках. Для них в статье будет рассказано как резать мясо правильно.

Для начала стоит запастись надежными ножами для разделки мяса. Если покупатель приобрел тушу или полутушу животного, процесс обвалки и жиловки придется осуществлять самостоятельно. Первый из названых этапов - отделение от кости мышечных волокон, жировой прослойки и соединительных тканей, второй - удаление более мелких костей, которые остались.

Обвалка мяса

Обвалка мяса происходит в зависимости от части туши. Если это лопатка, необходимо убрать плечевые, лопаточные, лучевые и локтевые кости. В бедре изымаются берцовая, тазовая и бедренная кости. Менее продуктивным может показаться процесс обвалки говядины спино-рёберной части, ведь мяса здесь гораздо меньше. Однако вкусовые качества тканей с этой части выше, чем у лопатки или бедра.

А вот обвалка курицы позволит запастись очень ценным, но суховатым белым мясом. Наиболее сложным является разделка шейного отдела, так как встречается большое количество хрящей. Наиболее удобным инструментом при подобном виде разделки туши станет обвалочный нож. Его конструктивные особенности помогут облегчить процесс.

Жиловка мяса

После происходит жиловка мяса. Это более кропотливый процесс, требующий определенных навыков от исполнителя. Некоторые части туши требуют более пристального внимания - это шейный, поясничный и спинной отделы. Причиной служит большое количество хрящей и мелких соединений позвонков. Из грудинки, лопатки и задних ног гораздо легче удалить мелкие кости, да и мяса в процентном соотношении больше.

Жиловка говядины позволяет разделить полученное сырье по категориям качества. Причем тушка более жирного животного дает меньшее количество высококачественного продукта за счет прослойки сала. При жиловке свинины также убирается лишняя жировая ткань, однако здесь стандарты допускают большее ее содержание. Благодаря удобной конструкции жиловочного ножа справиться с этой задачей получится гораздо быстрее.

Ваш город - Ашберн,
угадали?
Перейти на мобильную версию сайта
Да, перейти Остаться на основной версии